Jeg har altid, da jeg var yngre, syntes at surdej, var noget underligt, besværligt noget, og jeg har ikke rigtigt været klar over, at det faktisk kan bruges til andet, end bare rugbrød, ikke før jeg begyndte at undersøge det rigtigt, her i vinter, hvor min far en dag, ud af det blå sagde "Hvornår skal du i gang med at bage rugbrød?"
Tjoh, hvorfor, i grunden, ikke...
Så begyndte jeg at læse og det viste sig faktisk, ikke at være så indviklet, som jeg havde frygtet. Jeg kendte ikke nogen, jeg kunne få en klat surdej af og man kan godt købe færdig surdej, men det syntes jeg var lidt tosset, så jeg ledte, rundt omkring i bøger og på nettet, efter hvordan man bærer sig ad med, at starte sin egen og jeg endte med vælge et par forskellige elementer til en ret simpel løsning. Hermed bliver dette altså, en lang, men forhåbentlig brugbar, guide til surdej, for begyndere, og til slut, en opskrift på et brød.
Egentlig kan man lave, både en rug-surdej og en hvede-surdej, men det er begrænset hvor meget rugbrød der bliver spist, hjemme hos mig, så jeg bruger min til begge dele. Det kan naturligvis ikke lade sig gøre, hvis man ønsker let, hvidt hvedebrød, så må man lave en ren hvedemels-surdej, men jeg bruger som regel noget fuldkornsmel alligevel, så det at der kommer rugmel i mit hvedebrød og omvendt, gør mig ikke så meget, det er så lidt, at det ikke har den store betydning. Dog tager jeg surdej fra min rugbrødsdej inden jeg putter kerner i.
Måden man holder sin surdej i live, er ved at tage en god klat, næsten færdig blandet dej, (omkring et par dl.) fra til næste gang, hver gang man bager, den putter man i et glas med låg, (som kun skal sættes løst på.) og så opbevarer man det bare i sit køleskab.
Opskrift på surdej
Tilblivelsen af en surdej, tager et par dage, den passer sig selv det meste af tiden, så det man skal gøre er :
Dag 1 tager man 2 dl, vand og 2 dl. mel og rører sammen (hvilket mel afhænger selvfølgelig af, hvad surdejen skal bruges til)
Jeg tilsatte også 1 tsk. honning til min. Det havde jeg set i en anden opskrift og syntes det gav god mening.
Jeg har også set nogle benytte en smule surmælks produkt, det skulle være en fordel i forhold til mælkesyrebakterier, så det kan man også, men det gjorde jeg altså ikke.
Hvad man end gør, skal blandingen i et syltetøjsglas eller lignende, som man dækker med et fugtigt klæde og lader stå fremme på køkkenbordet, i et par dage.
Herfra må man holde øje med aktiviteten, på dag 2 eller 3 vil surdejen begynde at boble og dufte syrligt.
Når den gør det, tilsætter man 1 dl mel og en dl vand også lader man den stå, i et par dage mere. Her vil den nok begynde at dele sig i lag og danne luftbobler. Så er den klar til brug og skal efterfølgende i køleskab, med et låg sat løst på, der skal kunne komme luft ud, men ikke bakterier ned i. En god idé, kunne være et patentglas, hvor man har fjernet gummiringen.
Rundt omkring, hvor jeg har læst, er folk ret uenige om hvor længe en surdej kan holde sig nogen steder siger de en uge, nogen steder helt op til en måned, uanset hvad er det god idé hvis man, i tilfælde af, at der går lidt tid, mellem man bager, lige husker at fodre den, det gør jeg ca. hver 3.-5. dag. Det gøres bare ved, at tage en god skefuld mel og en smule vand og røre i surdejen også stille den tilbage i køleskabet.
Hvis man ved, der går meget længe (mere end en måned) før man får bagt, kan man også fryse sin surdej, så skal man bare huske, at tø den op et par dage inden, lade den stå ved stuetemperatur og gerne lige fodre den en gang.
Et sted læste jeg, at det at have en surdej i sit køleskab, er lidt ligesom at holde et husdyr, heraf opstod navnet Doris, som jeg har givet min. Hun er gået hen og er blevet en rigtig livlig sag. Så man skal altid sørge for at ens surdej har god plads. Doris er flere gange vokset ud over kanten af det glas, jeg har haft hende i og er begyndt at udforske vores køleskab på egen hånd. Det er altså noget værre roderi, så nu har jeg hende stående i en skyr-spand (med løst låg) i stedet..
Så langt så godt. Rugbrøds opskriften får i en anden dag, her er i første omgang:
Opskrift på fuldkorns hvede-brød med surdej
Det virker måske uoverskueligt, at skulle bruge flere dage, bare på at bage brød, men det meste af tiden passer dejen sig selv, de enkelte trin er faktisk ret simple og tager slet ikke lang tid, således er første trin da også hurtigt overstået :
Dag 1 tager jeg min surdej, rører den ud i 4dl vand, tilsætter 300g hvedemel, rører det godt sammen og lader det stå, med et låg på, på køkkenbordet til dagen efter. Her begynder dejen at hæve og boble.
Dag 2 tilsætter jeg 3 dl vand, 300g fuldkorns spelt mel, til dejen, der har stået fra dag 1, og rører det rigtig godt sammen. Her tager jeg surdej fra til næste gang.
Så tilsætter jeg 3 spsk. salt og 200g hvedemel og rører rigtig grundigt indtil dejen begynder at blive elastisk. Herefter tilsætter jeg endnu 100g hvedemel og blander det i skålen, indtil jeg synes jeg kan begynde at ælte det i hånden, så vender jeg det ud på bordet, og ælter meget grundigt, imens jeg tilsætter mere mel, om nødvendigt. Det er vigtigt at man ikke tilsætter for meget mel, så bliver ens brød tungt. Dejen skal kun lige slippe hænderne og bordet.
Når man har æltet færdigt former man dejen til en kugle, hælder 1 spsk. olie i en stor skål og vender dej-kuglen rundt i skålen så der er olie på alle sider. (Så sidder dejen ikke fast i skålen.) Så dækker man den, enten med et låg, eller med film direkte på dejen, også lader man den stå lunt og hæve til dobbelt størrelse.
Når dejen er hævet, vender man den ud af skålen og "slår den ned" Det betyder egentlig bare at man ælter den en lille smule, evt. med lidt mel. Så former man den til et brød eller to, alt efter hvilken størrelse man ønsker på brødet. Mit brød endte med at blive temmelig stort. Herefter kan man pensle dem/det med vand og drysse med et eller andet efter eget ønske, jeg brugte havregryn, man kunne også have valgt f.eks. birkes, sesamfrø eller solsikkekerner. Også skal brødene hæve igen, stadig lunt, denne gang i nogle timer.
Så skal brødet bages, ca. 30-40 min ved 220grader i en forvarmet ovn.
Det kan være en god idé at udføre et "dampstød", når man sætter brødet i ovnen, det gør man ved enden at tage en vandforstøver og sprøjte vand direkte på siderne og bunden af den varme ovn, eller ved at tage en smule vand i en kop, eller så, og kaste ind i bunden, hvorefter man hurtigt lukker ovnen, det hjælper hævningen på vej, det danner tilgengæld nogle kalkpletter i ovnen. Da jeg ikke har en vandforstøver og min mor er overbevist om, at jeg ødelægger hendes nye ovn, ved at kaste koldt vand ind i den og vores pizzasten i øvrigt er knækket i et eksperiment med lige præcis dette, er jeg gået over til at sætte en skål med en smule vand ind i ovnen under brødet i stedet. Man skal bare huske, at der skal være luft mellem skålen og bagepladen med brødet, ellers isolere skålen, så brødet ikke bliver gennembagt.
Når det er færdigt, skal brødet lyde hult, når man banker det i bunden.
Det smager virkelig godt, når det lige er kommet ud af ovnen, bare med noget så simpelt som smør.
- Lærke / Æ
Ingen kommentarer:
Send en kommentar